Crónica

Acá todo es importado
Massimo Montanari comienza su libro “El mundo de la cocina” con estas palabras:
La cocina ha sido comparada con el lenguaje: como éste, posee vocablos (los productos, los ingredientes) que se organizan según reglas gramaticales (las recetas, que dan sentido a los ingredientes transformándolos en platos), sintácticas (los menues, o sea, el orden de los platos) y retóricas (los comportamientos sociales)[…]la cocina implica y expresa la cultura de quien la practica, es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo. […]no solo es instrumento de identidad cultural, sino el principal camino tal vez para entrar en contacto con culturas diferente, ya que comer el alimento de otros parece más fácil –aunque sea en apariencia- que decodificar su lengua.

Es viernes por la mañana, desde que soy chica eso es sinónimo de que en Ezpeleta hay feria. Ésta ocupa la calle Centenario desde las vías hasta la Av. Fcio. Varela, la frontera que divide Quilmes de Berazategui. En los últimos 10 años la feria fue creciendo y extendiéndose, y sus 5 cuadras finales se convirtieron en un paseo de compras casi obligado para los pobladores de la ciudad.
Entre los muchos puestos de ropa se intercalan sabanas extendidas en el piso cubiertas de bolsitas con hierbas y especias. Son infaltables los platitos de plástico con limones, ajos o morrones y a veces algún atado de cilantro, dominando este espacio se encuentra normalmente una mujer de origen boliviano. Si uno mira con atención nota que las caras son todas muy parecidas, pieles morenas, curtidas por el sol, las mujeres de cabello largo y renegrido.Las jóvenes lo usan suelto y las mayores en una trenza, hay pocos hombres, parece que todo lo manejan ellas. En la vereda ancha se forma otra calle y al recorrerla me inunda una mezcla de olores que remiten a sabores raros, en forma individual y tras un exahustivo intento puedo definir algunos de los ingredientes, sigo caminando y el crepitar del aceite me indica que están cocinando. El la vereda se había improvisado una mesa bajo un gazebo, es un tablón con dos caballetes y dos bancos para sentarse. En la punta se encuentra Emiliana, es una mujer baja de contextura corpulenta y se ríe a carcajadas dejando ver un diente enfundado en oro, se ríe porque le pregunto que es eso que esta cocinando, es evidente que es carne pero no reconocia el resto
- Es fritanga, sabe usted.
- ¿Y cómo se hace?
-Pone carne de chancho en trozos y la deja hasta que largue la manteca y después le saca y pone verduras en la manteca y las deja cocer. Se sirve con papas blancas y mote de maiz blanco.
Mientras me explica la receta observo sus manos como recrean el procedimiento y noto como estas se encuentran salpicadas de pequeños trozos de cilantro.
Al lado se encuentra su hija, una chica joven de unos 20 años, aunque no es difícil decirlo ya que su cara ya se encuentra surcada por las idas y venidas del trabajo. Frente a ella hay una parrilla improvisada en medio barril de aceite, sobre la rejilla hay un montón de “pinchos”, son brochetas de trozos de carne de corazón de vaca, los cuales están macerados en una mezcla de vino y ají molido, pero del picante, como me aclara Emiliana. Éstos se sirven en un plato con papas hervidas y para acompañar un pan.
-¿Qué se toma con esta comida?
- Acá tenemos chicha, chicha morada, chicha de maní y compota de durazno.
Me muestra una heladera, de esas de plástico para llevar a la playa, que en su interior tiene compartimientos con una serie de líquidos, para mí bastante extraños. Los sirven en porrones de plástico con la ayuda de un cucharón.
Ya van dando las 11 y media y noto como la gente se va acercando a este restaurante improvisado. De otra heladera, tapada con un mantel a cuadros la hija de Emiliana saca una empanada de pollo.
A medida de que la gente se va acercando a la mesa se sientan frente a su plato de comida. El único cubierto que se utiliza es la cuchara. Los platos son de lata o melamina y el proceso de servirlos es siempre el mismo: en la base se pone el mote de maíz blanco, o sea maíz blanco sobre cocido, hasta el punto de que los granos están totalmente desechos; luego vienen las papas hervida y sobre ésto lo que pidió en comensal, hoy tiene para elegir entre “fritanga” y “pinchos”.
Observo como la mesa se llena y se vacía como cualquier mesa de Mc.Donalds, esto es el fast food del altiplano. La gente se va corriendo para dar lugar a los que van llegando con su plato en mano. Emiliana es feliz haciendo esto, hace la comida que le gusta a su pueblo, aunque esté en una ciudad del Gran Buenos Aires. Es una mujer muy alegre, no para de sonreír y a veces las carcajadas arrancas risas de los puestos circundantes. Todos los viernes la gente ya sabe donde encontrarla y los sábados esta en la “tinkunaku”, que es otra feria que se realiza en un predio cerrado a unas cuadras de ahí.
- ¿De dónde vino usted?
- Soy de Cochabamba, pero me vine cuando mi marido consiguió trabajo aquí, Mis hijos son argentinos, nacieron todos aquí. En nuestra familia todos trabajamos, Elizabeth me ayuda a mí y los muchachos trabajan en la construcción con el papá
-¿vino hace mucho?
-Hace ya… a ver (cuenta con los dedos y murmulla sin que la pueda escuchar) 30 años
Me despido y puedo ver como sigue sacando porciones de “fritanga” de la olla.
¿Qué había dicho Matías Bruera en la entrevista?, pensaba mientras volvía a casa.
-“Lo más difícil de dilucidar de la Argentina, y esto te lo digo porque hay una larga tradición ensayística, es justamente el tema de la identidad. Es un tema no cerrado el tema de la identidad Argentina. Más allá de que la Argentina se identifique con algo, el tema de la identidad es mucho más complejo que la identificación con el asado, con Maradona y con el tango.”
Este tipo de comportamientos son identitarios, pero no de la argentina sino de Bolivia, Perú, el altiplano Qué nos llevamos a otro país como argentinos, como algo que nos identifica, ¿el Mate? ¿El Asado?.
Acá todo es importado.
Mientras seguía releyendo la entrevista a Bruera encontré este pasaje
“Hay trabajos hechos sobre la Argentina en particular, un libro que salió hace unos años de Montanari donde una francesa escribe sobre la identidad de la comida en América Latina y sobre la Argentina dice en general que salvo ciertas regiones del Noroeste no hay mucha cosa identitaria, la mayoría de las cosas han sido devenidas del mundo europeo, o sea, la parilla, la propia carne vacuna, etc. En general hay una especie de tradición de influencia de otras latitudes, la Argentina es una especie de cumulo de identidades, entonces es difícil hablar identitariamente de la Argentina, también a nivel gastronómico.”

Hace ya unos cuantos días, qué digo días, semanas, que quiero contactar al Lic. Marcelo Alvares, del INAPL (Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano) él esta investigando el Programa Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino, pero es imposible, ya mandé mails, llamé por teléfono y no contestan. Y después de leer “la Argentina Fermentada” y haber entrevistado a Matías Bruera me urgió la necesidad de seguir intentando. Pero nada. Ni siquiera pude concretar una entrevista con alguien de ElGourmet.com, para poder trabajar el mundo gourmet en la Argentina.

¿Por qué no podemos tener una identidad alimentaria?
Según el libro de Montanari en el capitulo que corresponde a “la cocina de América y el intercambio colombino” a la zona que hoy llamamos el Rio de la Plata llegaron expediciones con tropas militares que se encargaron de eliminar a los pocos indígenas de la región haciendo prevalecer su cultura como sus comidas frente a lo originario. Entonces se introdujo el ganado bovino y con esto vino el asado, y las empanadas que los españoles a su vez heredaron de los moros.

Pero hay pueblos que no pierden su identidad, ni siquiera lejos de su tierra.

Es sábado por la mañana y tengo que hacer las compras. En la calle Chile, la principal de Ezpeleta, hay dos negocios casi idénticos uno frente al otro. Yo normalmente compro en el que se llama “Especias”. Hace años que compro ahí, orégano, ají molido, nueces, salsa de soja, etc. Es un negocio de bolivianos, hoy lo veo desde otra perspectiva ¿qué más venden? Recorro las estanterías con la mirada. Cerveza Inca, te de coca, chicha en botellas marrones (como la cerveza), queso de cabra, bolsas con maíz morado, negro, blanco y amarillo; ajíes secos de varios colores y tamaños, raíces de jengibre, fideos azucarados e inflados, tutuca, mucha tutuca. Tienen quinua, amaranto, maní, trigo y porotos de todo tipo, color y tamaño.
Intentan no perder su identidad, viven acá en la Argentina pero mantienen toda su cultura, si hasta hablan en quechua entre ellos
El día anterior, mientras charlaba con Emiliana, ella se dirigía a su hija y a algunos de los comensales mitad en castellano y mitad en una lengua, para mí desconocida. Al parecer el quechua no tiene ciertas palabras, y es ahí cuando se mezclan palabras del castellano.
¿Cuál es el vinculo con la identidad?¿cómo un pueblo puede aferrarse tanto a su identidad?, tal vez para contestar estas preguntas debería seguir investigando . Pero lo que me queda claro es que al tradición culinaria de nuestro país refleja a todos los que la pueblan. Porque todo cuenta y aporta tanto la fritanga boliviana como los ahumados alemanes o las pastas italiana. Hace unos cuantos años leí en una National Geographic “Los mexicanos descienden de los Aztecas, los peruanos de los Incas y los Argentinos de los botes”, tal ves esa sea nuetra identidad, y en términos de gastronomía somos un exponente de la mejor comida del mundo toda en un solo lugar.
Mayo de 2008