Entrevista a Matías Bruera

“La Argentina intenta ser y como no puede ser es falsamente”

Matías Bruera: nació en 1967. Es sociólogo, investigador y profesor de Historia de las ideas en las universidades de Buenos Aires y de Quilmes. Esa miembro del grupo editor de la revista Pensamiento de los Confines. Se dedica, en paralelo, a diseñar espacios culturales y gastronómicos. Ha publicado numerosos artículos en revistas universitarias, gastronómicas y de vino argentinas y extranjeras.
Es autor de Meditaciones sobre el buen gusto. Vino alimentación y cultura de editorial Paidos.

- ¿A partir de cuándo se intereso en el conflicto que existe entre el mundo gourmet y la realidad argentina?

Todo empezó a partir de un día que saque la basura en la puerta de mi casa y vinieron 3 o 4 pibes, corriendo para revolver la basura.
Me pregunte: ¿Que estoy haciendo? Tirando los desperdicios en un país que produce alimento para 300 millones de personas.
Y a partir de ahí entendí que las condiciones sociales que habían acontecido a partir del 2001, lo que develaron es que la mitad de la población no podía comer. Casi lo que podría decirse o podría haber pasado en la Argentina por una cuestión, que en otros lados pasan por cuestiones naturales acá pasaron por una ley social, termino la ley de convertibilidad, de golpe la gente, entro en una especie de crisis terrible y empezó a revolver la basura y dejo de comer, entonces parte de lo que me impulso a escribir ambos libros tuvo que ver con eso.

- Pero Ud. ¿ya se encontraba vinculado con la gastronomía?

Yo empecé a vincularme con la gastronomía, con la alimentación, con el vino, a partir de cierta cosa esteticista, o sea, tratando de ver en el campo de la filosofía y en el campo de la literatura, que habían dicho aquellos filósofos y escritores que me interesaban respecto de este tema. Porque en realidad, tal vez no haya una sistematización muy fuerte sobre el tema, el tema es bastante novedoso entre comillas en el campo de la historia. Pero sin embargo me daba cuenta de que todos los escritores que me interesaban habían opinado o hablado sobre el tema de la alimentación. Empecé de este punto, más interesado por los aspectos de lo que decían aquellos actores que me interesaban y escribiendo para ciertas revistas como una forma laboral y término siendo, una especie de proceso de investigación que después derivo en “La Argentina fermentada”. Primero en la Biblia, en el mundo Griego, en la modernidad europea y terminé pensando en a la Argentina a partir de esta crisis y yo creía que eso merecía un libro. Pensar la Argentina a partir de pensar como comíamos, que comíamos y ese tipo de cosas.

- Partiendo de la idea de que la gastronomía es parte de la identidad de un país ¿la Argentina tiene una identidad gastronómica?

Lo más difícil de dilucidar de la Argentina, y esto te lo digo porque hay una larga tradición ensayística, es justamente el tema de la identidad. Es un tema no cerrado el tema de la identidad Argentina. Más allá de que la Argentina se identifique con algo, el tema de la identidad es mucho más complejo que la identificación con el asado, con Maradona y con el tango.
Yo diría que ahí hay una especie de falta y de cosa no concretada, de no realización; repetiría una frase de Ortega y Gasset, que después la generación del 30, Martinez Estrada y Mourena repitieron también en la Argentina, que es, que también podría a partir de esta definición decirte algo sobre el mundo gourmet: “La Argentina intenta ser y como no puede ser es falsamente”. Ahí está la crisis de identidad. Entonces la cuestión identitaria es un tema muy complejo a nivel cultural y la alimentación no es ajena a esa crisis. Hay trabajos hechos sobre la Argentina en particular, un libro que salió hace unos años de Montanari donde una francesa escribe sobre la identidad de la comida en América Latina y sobre la Argentina dice en general que salvo ciertas regiones del Noroeste no hay mucha cosa identitaria, la mayoría de las cosas han sido devenidas del mundo europeo, o sea, la parilla, la propia carne vacuna, etc. En general hay una especie de tradición de influencia de otras latitudes, la Argentina es una especie de cumulo de identidades, entonces es difícil hablar identitariamente de la Argentina, también a nivel gastronómico.

- Dentro de la gastronomía se dio un cambio entre cantidad y calidad, pasamos de una mesa bien servida con abundancia de comida a platos que podrían representar una obra de arte minimalista, ¿cómo y cuándo se dio el cambio?

Si…discutiría todos los términos, obra de arte, minimalista. Digamos las teorías básicas de las que hablas son reales, la influencia de la década del 60, 70, de lo que se llama la nouvel cousine, en la cocina francesa tiene que ver con esto. Es una especie de decantación del discurso hegemónico de la nutrición a partir del siglo XIX, que decanta en esta época, porque la nutrición tiene una especie de impronta muy fuerte, hasta el día de hoy lo tiene y sigue siendo el discurso hegemónico sobre el tema alimentario, con el cual no es que no estoy de acuerdo. Pero lo que me parece que es acortar obviamente lo amplio que puede ser el tema acerca de alimentación. La alimentación tiene que ver con lo imaginario. Los alimentos tiene que ver con el imaginario no solamente con la cantidad de vitaminas o sales minerales que posee, nosotros comemos alimentos no nutrimentos, sino la alimentación se llamaría directamente nutrición. Entonces el discurso nutricional ha acotado el discurso sobre la alimentación y la Nouvell Cousine es una especie de decantación en algún sentido, es más cosas, del discurso nutricional, ¿por qué? Porque la nutrición sigue insistiendo con las cocciones cortas, con incorporar los vegetales a las cartas de los restaurantes y echarle menos azúcar y usar menos grasa para los postres, o sea hay una especie de tendencia y a su vez, vos decís minimalista, si digamos acotar la cantidad de los platos y presentar a los platos, ornamentarlos, digamos el mundo gourmet es una derivación muy clara de la tradición ornamental de la cocina.

-El mundo gourmet se apropio de ciertos alimentos que eran comunes, por ejemplo el italiano inmigrante de la década del 40, que se trajo la semillitas de rúcula y la planto en la quinta o el caso del Berro, que la gente solía juntar de las zanjas y hoy en día paso a ser un alimento gourmet y así obviamente cambio así el precio, la pregunta es ¿Por qué el mundo gourmet tiende a utilizar alimentos caros, siendo que algunos elementos eran comunes?

Ahí en lo que vos decís del precio y lo caro está la clave. El mercado hace todo el tiempo en este tipo de cosas con todas las mercancías y la alimentación no esta exenta de eso. Todo el tiempo el mundo gourmet apela a cierta cuestión distintiva, la distinción se paga eso es así en las mercancías, vos querés tener una zapatilla exclusiva y pagás mucho más caro que una zapatilla que esta hecha para la masa. En algún punto el alimento es una mercancía que podría diferenciarse de otras mercancías, pero en algún punto no. En el sentido que vos decís, en el sentido de valor. El valor se le otorga según, digamos la presencia o no que tenga en el mercado, si el mercado se invade de rucula, obviamente eso va a valer mucho menos, si todo el mundo lo planta en el fondo de su casa va a valer menos. Son, me parece, golpes del mercado, son formás de reciclarse y de pensar en una tradición que es ambivalente, por un lado, de fin del siglo XIX en adelante hay un proceso de masificación del proceso de la alimentación y por otro lado en estos últimos 30 o 40 años, o por lo menos desde los 60, uno podría decir desde la Nouvell Cousine hay un proceso de sofisticación. Entonces están esa convivencia, especie de efecto globalizador y un proceso de sofisticación que se complementan en un punto, no es que se oponen como plantea mucha gente, se complementan en este proceso y en esta mercancía particular que es el alimento.

- En el caso particular del canal de televisión Elgourmet.com, producido acá en Argentina y emitido al resto de Latino América ¿Qué impacto tiene este estilo de propuestas en países donde la división social es más amplia?

Yo he escrito sobre esa situación y he mostrado que en realidad en la Argentina, las cosas pasan como en otros lados, pero de manera más exacerbada y con el mundo gourmet pasa exactamente lo mismo, yo creo, e insisto con esta tesis, que el mundo gourmet ha surgido para ocluir el hambre, porque el gran desarrollo del mundo gourmet tiene que ver con, básicamente, la crisis del 2001, el veranito del 2001-2002. Y ahí, digamos, lo que en otros lugares es para un público aristocrático muy sofisticado, yo he estado en Brasil, he estado en Venezuela hace poco, Colombia y otros lugares, y esto es para un grupo reducido. Acá todo rápidamente adquiere los visos de industria porque todo es absolutamente exagerado. Un canal que transmite las 24 hs., que la gente deja de estudiar Comunicación Social y se pone a estudiar gastronomía y alistando, la idea de que cocinar es lo mejor que le puede pasar a uno en la vida, que esta bueno, pero, digo, no se si es idealización de todo este tipo de cuestiones, que acá se ha exagerado de esa manera. En paralelo a eso, ha habido una especie de producción cada vez más paupérrima con intervención muy fuerte de las transnacionales con semillas transgénicas, que eso es lo que no se ve, digamos, una especie de debacle o de cómo algunos intelectuales argentinos dicen una latinoamericanización de la Argentina, donde mucha gente ha entrado en una miserabilidad absoluta, que la Argentina no tenía esa condición antes de la crisis o lo tenía en menor medida. En la Argentina pasa lo mismo pero de manera exacerbada y me parece que si en todos lados se hace evidente que ocluye el hambre, en la Argentina todavía es más evidente porque la exacerbación es más fuerte a partir todavía de una crisis en la cual justamente cerca del 50, ya hoy no 20, 25, 30 por ciento ha dejado de comer. Me parece que es un tema muy importante para pensar esto, y me parece que todavía se puede seguir pensando la Argentina no solo en su nivel identitario sino en su dimensión política, en su dimensión de las relaciones sociales a partir del tema alimentario.

- Como vio Ud. el tema del campo hace 15 días atrás, cuando la gente que vivimos en las ciudades quedamos a merced de la Argentina agropecuaria…

Bueno, pero poca gente dice eso, ¿no?, o sea la gente no se quejó demasiado del desabastecimiento, hasta el día de hoy hay bastante desabastecimiento y la gente no se queja de eso, ¿no?
Parecen quejarse de otra cosa, parecen quejarse de la intervención que hace el gobierno, yo lo leí en ese sentido, fue más la discusión en relación a la intervención del gobierno sobre la libertad de los pobres trabajadores del campo, que yo no creo que sea así la situación. La Argentina tiene una especie de ventaja comparativa infernal, me parece que el tema central de la discusión, como siempre pasa en estos temas, ha quedado absolutamente relegado, que es la discusión productiva. Discutir algo que apareció por primera vez en el horizonte, pero de manera muy débil, que es la sojización de la Argentina. Plantear eso es plantear la cuestión de la soberanía alimentaria. A mi el tema de las retenciones me parece absolutamente lógico, la política es eso, es puja por intereses, me parece que el estado lo que tiene que hacer es tratar de mediar, en ese sentido. Yo creo en la repartición de la renta. Si uno cree básicamente en eso, cree que la intervención del estado en ese sentido es significativa y tiene que serlo, o sea, la gente del campo esta ganando mucho dinero, es verdad que el campo así puesto como lo ponen los medios es peyorizar una situación. El otro día leía que el campo como le dicen, que eso es lo que habría que decir, tiene el mayor porcentaje de gente en negro, sin usar demasiado mano de obra, en realidad está todo tan tecnificado el tema, esta tan concentrado, yo que se, la verdad es que no estaba muy de acuerdo con a los que se quejaban, me parece que es parte de la política, no me molesta que la gente se queje, pero no estoy para nada de acuerdo. De Angelis tiene 800 Has., 800Has., es un montón de dinero. Entonces los docentes tendríamos que parar las universidades, si ganamos mucho menos sueldo que el propio De Angelis, y trabajamos como el resto de gente. Que hacen los obreros, los propios obreros del campo que están totalmente menospreciados, sin obras sociales, totalmente en negro, no cubiertos por nada. La discusión de fondo acá, que habría que dar, ojalá a alguien se le ocurra y se dé, es sobre el tema de la soberanía alimentaria, que país queremos, porque pensar en la alimentación que queremos es pensar en el país que queremos, o sea, lo que hay que tener conciencia es que la soja es pan para hoy y hambre para mañana, quiero decir que ya Brasil entró a producir, y es el 2º productor mundial, hay muchos más productores que se van a incorporar en este tema, entonces Argentina esta viviendo un veranito, pero el veranito va a pasar en algún momento. Además no tiene valor agregado, sacando las cuestiones básicas, es circunstancial la ventaja, porque gran parte de la plata se la llevan Monsanto y muchas multinacionales a las cuales les pagan por las patentes de las semillas, nadie lo dice, ¿por qué no se interviene en esto?. En la Argentina había cantidad de variabilidad de semillas, de trigo, de maíz, y ahora no hay nada, hay un tipo de semilla transgénica que además estamos comiendo el veneno, el silfosfato que produce Monsanto, en el cual se gasta un montón de plata, por lo cual se quejan también los tipos que trabajan en el campo, porque les ha aumentado el precio. Pero se niegan a usar otros herbicidas, eso es un problema. Ojalá salga como tema la cuestión de la soberanía alimentaria, porque me parece que es el tema que hay que discutir, qué producir, cómo producir y que precarización tiene la gente, la poca gente, la poca mano de obra. Y el tema de la soberanía alimentaria en el sentido de la semilla: el problema en que se encuentra la Argentina, es que ya produce algo que nos venden ya directamente…

- O sea, que la Argentina pasó de ser el granero del mundo al granero forrajero del mundo.

La soja es forraje, forraje total, y bueno otros países lo necesitan esta muy bien, pero podría ser una oportunidad, no digo que no se plante soja, o sea, acá la gente del campo se manejan como cualquier capitalista, quieren ganar la mayor cantidad de dinero en el menor tiempo posible Acá el papel clave es el del estado, que tiene que decidir sobre esto y poner en discusión también este tipo de temas, digo queremos producir forraje y nada más que forraje, me pregunto ¿un país puede desarrollarse produciendo solamente eso?, esa es la cuestión que hay que discutir. Por eso el tema de alimentación sigue siendo un tema central. Para terminar lo que diría es la Argentina ha dejado de ser un país de vacas gordas y mieses generosas y se ha convertido en un país de producción de forrajes.